新型冠状病毒肺炎疫情发作，餐饮行业首当其冲步入至暗时刻。恒大研究院最新公布的数据显示，疫情对餐饮、旅游、影戏、培训等行业打击最大，预计2020年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。海底捞、西贝、外婆家、眉州东坡这样的大型餐饮，尚能够支撑较久时间，且待疫情事后也较有规模优势，但餐饮行业以小微企业为主，这些企业多数资金链紧张，抗风险能力弱。

到今天（2月12日）为止，武汉已经“封城”20天，燃财经采访了武汉当地五位中小型餐饮品牌的首创人，其中多位是从业十年的餐饮宿将，他们的企业同样处于兑付供应商货款、提前采购春节旺季食材导致的资金短缺岑岭期，负担着员工人为、房租等空转成本，同时要挺过比其他地域的同行更长时间的线下关停、外卖关闭的状态，以及面临后续不行预判的长尾效应。多数受访者表现，现金流最多再撑3个月左右。如果撑不下去，他们会思量关闭部门门店、压缩营业面积，调整厨房操作模式、扩大外卖比例，淘汰开支、给员工只发基本人为等方式自救。

未来，他们也准备用申请银行贷款、卖房的方式获取更多资金。身处漩涡的他们，还通报出了一些纷歧样的看法。有人对员工答应，疫情期间绝不裁员，并和员工约定这段时间“所有人都不能吃胖”，另有人在物资已经匮乏的情况下，捐食材、捐人工、捐资金，天天坚持为医护人员送餐食。

他们身处武汉，每出一次门都要蒙受极高的价格，但他们天天不是在找食材，就是在找食材的路上。漩涡之外，肺炎疫情防控已经进入第二阶段，多家大型餐饮的老板已经通过媒体发声，希望出台相关政策，来资助受疫情影响严重的行业，部门已经找到“共享员工”的自救方式，他们也期待着武汉能出台相应的税费、社保、贷款政策，让大家先喘一口吻，但他们更体贴疫情何时能竣事，在那之前，他们没有心情好好去计划企业的未来。生命大于一切。

他们说，压垮一家企业的往往不是灾难自己，而是人心。如果病鸩杀死了爱，那会是更恐怖的事情。武汉封城后的吉庆街 泉源 / 受访者供图一、疫情竣事只是个开始接下来一连串反映会随之泛起娘惹裙厨首创人 吕华涛我们在武汉有三家直营店，营业额正常是6万一天，现在全部关店，发生不了任何收入；春节期间储蓄了10天的食材，或许20万，因为封城，三四十个员工滞留在宿舍，他们买不到吃的，这些食材都发给员工吃了，加上员工人为每月或许36万到38万之间，这一正一反，对于公司来说，是过百万的损失，现在公司基本断粮了。

湖北划定各种企业复工时间不早于2月13日24时，如果武汉的商场要求餐厅14号开业，那我只能乞贷去进货，否则只能违约。而根据疫情现在的态势，开端预计会连续到5月底，而且短时间内疫情的阴霾不会已往，员工不愿意来，主顾更是不会到店里消费，我预计3、4月份的日营业额最多是以往的10%-20%，到时候连缴水电费都是个问题，更不用谈员工人为和房租了。我2009年创业，到今年是第十一个年头，据我的履历来看，到时候开店就即是亏钱，那何须还要开呢，做企业，就是要把损失降到最低，我们撑不下去，那只能全部关掉，最多留一家店。

回首念书十几年，外企事情十年，创业十年，这三十几年，感慨颇深。2003年，我在广州买了12套房，创业初期，每在武汉开一家店就要卖一套房，巅峰时期有30家店。

可是这些年商业格式变化太快了，如果最初不卖房创业，我可能有许多资产，现在转头一看，什么都没有了，就像南柯一梦。餐饮业的人员、房租成本已经到了极限值，我在武汉开店这十年，租金从来只有涨，没有跌。

我们知道业主也很难，可是房地产是恒久投资，商铺的损失可以折算到四十年的产权期里，而餐饮是短期行为，损失是折算到三五年里。我们光谷一家月营业额130万的店因为租金太高关店了，另有四家店因为修地铁切断式封路，营收大受影响关了，另外有两家店因为东家P2P跑路等原因被迫关掉了。

2019年，餐饮行业的人工成本占比高达24%-25%，突破22%的红线两个点，是极其危险的，利润空间低到5%-8%，连银行的贷款利息可能都还不上。如果租金居高不降，那我的店只能提高人效，调整厨房的操作模式，简化菜谱，压缩面积，增加翻台率，扩大外卖的比例。一开始也不指望能赚钱，因为在很长一段时间里，大多数人畏惧外出用饭，那我们就先接团餐，把员工派出去配送外卖，先运转起来。

同时淘汰公司的开支。我会跟员工谈，能不能接受基本人为，不接受的只能去职；先停缴两个月社保，等有了资金流再补。

现在宿舍里的员工也很焦虑，他们需要钱，可是公司发不了，他们不知道门店会怎么样，见不到亲人，也回不了家。湖北二十多万个餐饮企业，其实大家现在的状态比力类似，都很是焦虑，不知道疫情什么时候竣事，而就算疫情竣事，也只是个开始，接下来一连串的连锁反映都市泛起：供应商会来要上个月的货款，大家都很是难题，就可能要打讼事；员工会要补助，或者让赔偿一两个月人为他就告退，你不赔就可能要应对劳动仲裁；手上的贷款怎么还，国家如果不给免息贷款怎么办。

即便疫情竣事，只是餐饮人静态的问题竣事了，动态的问题随之都市泛起。二、卖房也要保住我做了9年的品牌和并肩作战的员工米国煲仔饭首创人 李柏稼我们是一家连锁快餐企业，在武汉有10家门店，其中一家正准备装修，本想卯足了劲在2020年大干一场，没想到遇上了这样的浩劫。

春节期间我们计划3家商场店正常营业，从钟南山院士说“病毒能人传人”开始，我们一家一家和商场去做关店申请，写了申请陈诉，商场才同意。我们关店一两天后，所有商场也都关停了。正常情况下，从正月初五开门营业到元宵节这段时间，所有门店的流水加起来有140万，可是疫情泛起了，没有任何现金流，还要卖力98位员工的人为、10家门店的租金，很是拮据。我们80%的员工来自武汉以外的湖北省，从好的角度看，我们关店实时，没有影响到员工，现在所有人都是平安的，没有一个家庭染上病毒。

我一直在事情群里强调，宁静第一，充电第二，陪家人第三，让所有人天天报备身体情况，治理层定期在线上做培训直播，组织念书会，带着大家做一些小游戏。因为封城有10人滞留武汉，我也会和员工谈心，尤其对一些年轻人举行心理疏导。我们约定所有人都不能发胖，虽说我们是做餐饮的，但现在究竟物资匮乏，要以节约为本。固然，员工最体贴的是接下来的摆设，我告诉他们：疫情期间绝不裁员，同时也希望员工和我们站在一线，我们和员工商议，从放假以后按基本人为盘算。

当我把这一点讲出来，所有员工都表现接受，甚至许多人主动提出放弃2月份人为，也有高管提出疫情期间不要一分钱人为，先陪公司渡过这次疫情。另外，几个互助多年的房东主动联系我，免2月份房租。

种种这些，对我来说都是莫大的鼓舞。压垮一家企业的往往不是灾难自己，而是人心。

现在我们企业停摆了，能做的事情很是有限，但只要人心不涣散，就还可以把所有事情恢复起来。图源：受访者供图我最近在看《吉野家的逆境谋划学》，在日本近代连锁餐饮历史上，除去吉野家，还没有哪一家日本企业能够在二三十年之内两次从重大危机中脱险，这家企业可以做到，哪怕一天不营业，也能保证全员人为正常发放，连续两年的时间。参考当年的非典，这次餐饮业的苏醒至少还需要三到四个月，人心的苏醒至少再需要一个季度。

而且即便开业，我预判营业额至少下跌30%，到时可能需要增加外卖或者团餐。我们一直注重堂食的体验感，没有过于放大外卖，更没有靠让利充外卖的量，此前堂食、外卖的比例是7:3。不外疫情之后，即便不作调整，客观上这个比例也会倒过来。

我也做好了最坏的计划，和妻子商定，哪怕把屋子卖掉出去租房住，也要保住做了9年的品牌和一起并肩作战的员工。武汉现在所有的餐饮都停了，一些有中央厨房或者有大型食品加工厂的连锁企业，还在为医院无偿供应餐食。他们至少还能尽一份力，像我们这种没有中央厨房的，门店也比力小，虽然在春节前储蓄了80万-100万的食材，可是所有都存放在郊区黄陂区的中央堆栈里，封城后运不进来，想尽一份力也实在没有措施。

不外我相信，疫情之后，武汉的餐饮业会提升一个档次，成为全国的佼佼者。因为武汉是漩涡的中心，所有人都市罗致教训，我们的主顾也会提出更高的要求。而未来餐饮恢复的基础是，戴口罩、戴手套不再是作秀，而是从业习惯，所有餐饮人把食品宁静放在第一位。三、在生命眼前先不要谈经济问题十八号酒馆首创人 王帆我们最老的店开业10年了，有一家店是武汉西餐热门榜第一，另有一家店上了武汉公共点评的酒吧推荐榜，算是全国很是有名的精酿酒馆了。

近三四年，春节期间的聚会多选在酒馆，我们店的客人一年比一年多，因为疫情，原计划在春节期间照常营业的4家店肆关停了，在封城那天，我们各店举行了全面消毒。闭店前的全面消毒 泉源 / 受访者供图闭店前的全面消毒泉源 / 受访者供图 我们为春节营业储蓄了45万左右的食材和酒水，其中一些新鲜的食材和鲜啤，成了留守员工的口粮，另有一部门发放给了医护人员。

现在停业期间，三家店天天损失8-10万的营业额，而公司现金流只能再顶两个半月，如果连续到三个月以上，我只能小我私家借贷了。餐饮只是我们的板块之一，我们另有商业公司和啤酒工厂。疫情事后，餐饮肯定会逐步恢复，客观上这次疫情会倒逼餐饮企业发展，更注重生产宁静、店肆的操作宁静和透明度，以及进货渠道的把控。

我们的商业公司是对酒吧和餐厅的，现在有些小我私家用户和销售联系，问能否配送啤酒，可是我们不知道如何完成足够宁静的配送服务，也没有拿出很是好的尺度，所以商业公司也暂停了。我比力担忧的是酒厂，原本计划春节后推出一款季节性的樱花啤酒，这款酒的生产排期全部做完了，100吨就在酿酒罐里。

可是现在最大的困扰，一方面是外界对武汉生产的酒水食品宁静的挂念，不知道会连续多久，也无法做预测，因为非典时期食品饮料行业的规模是现在的1/30，无法和今天相比。另一方面，我们的客户遍布全国各地，不知道物流什么时候能恢复，精酿啤酒的保质期又比力短，导致整个供应链有点乱，生产又必须盯现场，我不能让员工冒着生命危险去值班，所以只能全部停了。最近团队正在想一些出路，我们计划把这个批次的酒在线上平台以义卖形式，捐赠给现在受疫情困扰的人们、奋斗在一线的医护人员。

现在受限于物流，我们只能是预售的形式，先救他人，再自救。以前算账的时候，当金额只是数字，好比说可能要损失200万，没有太深的感慨，可是随着疫情的深入，所有板块都停了，当结算日要盘算欠供应商的货款、即将要发的人为，当财政把数据发给我，对我的触动还是挺大的。武汉中山大道 泉源 / 受访者供图我是土生土长的武汉人，心态履历了几个阶段，疫情初期是懵的，随后是恐慌，现在是想措施和自己息争，想自己该如何生活，天天给自己定计划。我们也在想，能为这座深爱的都会做点什么？于是，我们的员工义务救助了留守武汉的40只猫咪，我们的酿酒师自愿开车接送医生上下班。

而我从年头一开始，和朋侪计划拍一部纪录片，记载武汉的特别时刻，主要采访工具是这座空城的“守城人”，外卖小哥、环卫工人、普通警员、记者……当一座都会生病了，他们依然是供应营养的毛细血管，采访路途中，瞥见空无一人的京汉大道、吉庆街、凌波门，只有心疼。记得从封城第5天开始，江边原本只有国庆才会有的亮化工程每晚都市亮起，江边的楼体上随处都是“武汉加油”。

武汉封城后的月湖桥 泉源 / 受访者供图可是现在又回到无力感的状态，相比我们这些身处漩涡中心的人，我以为在外地回不了家、受到歧视的武汉人更痛苦。如果病鸩杀死了爱，那会是更恐怖的事情。现在网络上许多声音呼吁大家关注餐饮行业，关注中小企业，经济虽然重要，可是现在不是吃不上饭的问题，是生与死的问题，在生命眼前先不要谈经济问题。

当市场经济为导向的时候，可能就有人就忘了自己的社会属性。四、我整小我私家都处在救灾状态还没有心情思量自救捞旺猪肚鸡暖锅首创人 叶锦盛捞旺从路边店做起，最初档次不高，厥后进了商圈，逐步往中高端走，到现在门店在武汉有27家，全国有36家。每年一二月份，是猪肚鸡暖锅最旺的月份，除了年三十前后一两天生意不太好，2月份营业额守旧预计能到1100万左右，可是现在全部关门停业了，还负担着200万的员工人为、190万的房租。

湖北划定各种企业复工时间不早于2月13日24时，现在有几个商场叫我2月14日以后营业，我不会开的，至少撑到3月1日以后再说。因为即便营业，也没有人敢出门，整个武汉城空荡荡的。而且许多员工年前都回老家了，身体都很康健，我又怎么忍心让他们回到重灾区呢。现在没有措施，什么都做不了。

坦率讲，现在疫情还没有稳定下来，我整小我私家都处在救灾的状态，还没有心情回过头来思量企业怎么自救。从大年三十开始，我和湖北省广东商会另外两个老板，就没有停下来过。我们都是厨师身世，马上凑了一些钱，第二天起就给医护人员供餐。

因为我们是暖锅店，没措施做中餐，就把餐厅春节储蓄的食材都拿出来，另一个老板卖力人工制作。到现在为止，我们天天从早上7点干到晚上8点，保证一天把1500份餐做出来、送出去。医护餐启程送往医院 泉源 / 受访者供图厥后员工实在累了，中途对接了一个志愿者平台，加入了七八位志愿者过来协助我们装盒；装好了以后，许多有车一族的志愿者直接送到武汉同济医院、武汉协和医院，另有雷神山、火神山医院的指挥部。这些事情人员都只戴着一张口罩，天天蒙受着极大的风险。

通过这次疫情，我看到湖北大部门餐饮老板都很是美意，许多人捐钱，可是现在最大的问题是，有钱也没有用。我发动仟吉面包的同学运来10万个面包做增补，再想要去找牛奶，所有货源都没货了。另有一些生鲜基础买不到，我就想尽种种措施，联系武汉各个餐厅的老板，他们愿意的话就把食材捐出来，不愿意，我就跟他们商量，能不能卖给我。

到初七以后，找食材就没那么难题了，虽然依然封城，可是会允许一些食材进来。这段时间，天天接触一线的医护人员，我最痛恨的是自己没有能力，只能做些能力规模内的事，那就能坚持多久就坚持多久吧。

五、对于外卖业务，我没有太大信心武汉柏年丰餐饮首创人 李蜀慧从2019年12月30日，武汉报道第一例疫情开始，我司便根据当年非典的履历，开始摆设公司举行自我防护和餐厅消毒的培训。可是同比上一年的业绩，各门店都泛起了20%的下滑。我祈祷疫情不要生长到非典当年停业停工的状态，可是很不幸，直到钟南山先生宣布新冠肺炎病毒有人传人迹象时，商场门店的业绩下滑了90%，我们老八门中餐店的110桌年夜饭全部被客人退订。

1月22日所有门店全部停业。幸运的是，公司十三个直营门店，200多个员工，没有泛起一例发烧的情况。闭店第二天，合资人熊飞在网络上看到一线的医生只有泡面吃，餐食得不到保障，于是和朋侪提倡，把自家库里的食材拿出来，用来给医护人员供餐，许多人加入了。

其实历程中，最难的问题是食材和交通。自家的食材用完了，湖北烹饪协会协调的大量蔬菜、水果、调料用完了，接下来每一天都在寻找食材，外面的食材进不到武汉，当地所有超市都买不到猪肉和新鲜的鱼类。再者，公共交通停运，员工出不来也回不去，到场医院供餐的人只有10多个，他们现在天天蒙受着高风险在作业，这期间公司支付双倍人为。这些是我们现在能做的事情，能做多久就做多久吧，我现在天天祈祷，员工中千万不要有病例泛起，如果有，这件事肯定没措施举行了。

医护餐制作完毕 泉源 / 受访者供图2019年，只有20%的餐饮人能挣到钱，行业已经很难了，大家原本是很是期盼这个春节的，把利润都拿去再投入了，把员工、食材、资金各方面储蓄的气力都放在了春节，谁也没有想到，突然下了一场“雪”。我司春节备货100万，退订损失30万，每月人工、房租牢固成本都在110万，公司现金流已经断掉了。据我所知，所有同行都损失惨重，企业越大损失越大。武汉几家大型宴会每家春节备货都在500万以上，退订就有一千多桌，只能闭店，暂时交通关闭，员工有家不能回，都呆在宿舍逐日以零食泡面果腹。

所有上游供货商也损失庞大。尤其华南海鲜市场，自1月1日整个市场关闭后，任何货物都无法取出，有的海鲜老板损失上千万，许多门店都是个体谋划者全家的生活收入泉源。我现在能想到的自救措施都是比力通例的：继续甲方谈判，能不能减免部门房租；再想措施贷款；未来在餐厅的食材供应、服务上更注重康健，因为大家发现拼到现在拼得就是反抗力。

可是对于外卖业务，我没有太大信心。餐饮行业的利润率只有10%，外卖平台在收取配送费以后，继续抽成20%-25%，我们那里另有利润，如果未来还是这么高的扣点，即便做也不挣钱。

以我现在相识的信息预估，武汉餐饮行业的冰冻期至少要到5月份。其实我们餐饮企业现在做公益也都是打肿脸充胖子，大家都是想让疫情快一点竣事。

成都、江苏都出台了扶持中小企业的政策，武汉能不能也有相应的税费、社保、贷款的政策出来，对地工业主提供规模化补助，再通过3-6个月以上的免租惠及到终端餐饮企业，让大家先喘一口吻，企业自己再想措施负担员工的生活问题，没有钱发人为，我们发米发油也不会让员工饿肚子，也希望政府在出台政策的时候，能不能优先思量在这次疫情中做孝敬的企业以及不裁员的企业。不外我们明白，现在政府还无暇顾及我们，究竟先要解决当前的医疗问题。

武汉中山大道 泉源 / 受访者供图主创说列位关注微观商学的同伴们大家好，今天的推文是我们分享燃财经的一篇优质内容。这场肆虐全国的肺炎疫情，让所有的线下商业险些在一夜之间全部关店停业。所有人都“宅”在家里，为国家孝敬着自己的一一份气力。

但这场危机，似乎对于停滞已久的线上业务，反倒迎来了出乎意料的发作。在线教育，在线问诊，在线卖菜买药，远程办公，这些平时只是听过的事情，开始成为疫情期间的生活日常。中小企业，无疑是这次疫情中被忽视的一个群体。

它们往往没有行业巨头的雄厚财力，可以抵御这次的疫情“黑天鹅”事件带来的损失，资金链紧张、员工人为、房租损失是压在中小企业肩上的一座大山。危机，危机，是危难更是机缘。

对于眼下的传统中小企业，该如何在这场危机中找到属于自己企业的机缘？“身体做防疫，心灵断舍离”。好好使用这段时间，修炼内功，拥抱用户。这似乎是中小企业唯一能做的选择。

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